Descasque
e apare as laterais da cenoura, passando-a na mandolina de forma a
obter fatias as mais finas o possível (menor que 1 mm). Coloque as fitas
de cenoura de molho em água com gelo por 30 minutos para que estas
enrolem e fiquem bem crocantes. Escorra bem e guarde num pote hermético.
Misture todas as folhas e o basilicão de maneira a ficarem totalmente
incorporadas ao mesclun e faça porções, de 50 g cada, usando saquinhos
plásticos. Deixe para descascar e picar a manga, em cubos de 1,5 cm,
alguns momentos antes da finalização. Esta fruta, sobretudo quando bem
madura, costuma se deteriorar rapidamente assim que é manipulada. Guarde
tudo dentro da geladeira.
Escolha pelo menos seis tipos de folhas de cores e texturas variadas,
dentre as quais podemos destacar: alfaces tipo romana, lollo rosso,
lollo biondo, mimosa verde, mimosa rubi, mimosa roxa e catalonha, rúcula
comum e selvagem, chicória frisée, radicchio, mâche, etc.
Lave todas as folhas, uma a uma, e deixe de molho em uma solução de
água com hidrosteril* (hipoclorito de sódio e permanganato de potássio)
por cerca de 20 minutos. Drene a água em um recipiente tipo escorredor.
Selecione as folhas mais jovens e tenras. Rasgue-as com as mãos,
descartando as partes não aproveitáveis (talos, partes quebradas,
queimadas e/ou velhas). Coloque tudo novamente de molho em água com gelo
por mais 10 minutos para ficarem crocantes. Seque as folhas mais
resistentes em um secador de verduras, deixe as mais frágeis num
escorredor forrado com papel toalha até retirar todo o excesso de
umidade.
Vinagrete de Maracujá
60 ml de azeite de castanha-do-pará
60 ml de óleo de semente de uva
50g de suco concentrado de maracujá
50g de sementes de maracujá
Sal e pimenta-do-reino branca (a gosto)
Modo de Preparo
Num
bowl, despeje o suco concentrado de maracujá e emulsione com o azeite
de castanha-do-pará e o óleo de semente de uva, usando um fouet ou hand
mixer. Acrescente as sementes de maracujá e tempere o vinagrete com o
sal e pimenta-do-reino branca. Reserve na geladeira até o momento da
finalização ou serviço.
Camarão VG Empanado em Quinoa
18 camarões VG
300 g de quinoa em flocos
150 g de farinha de trigo
75 g de amido de milho
1 ovo tipo extra
1 colher de chá de fermento químico
farinha de trigo (para empanar)
água gelada + cubos de gelo (para a massa)
óleo vegetal (para fritar)
Sal e pimenta-do-reino branca (a gosto)
Modo de Preparo
Remova
as cascas dos camarões, mantendo as pontas dos rabos, e os tempere com
sal e pimenta-do-reino. Reserve as cascas e cabeças para outros
preparos, sendo possível congelar estas aparas. Misture a farinha com o
amido e um pouco de sal, acrescente os ovos levemente batidos e adicione
a água gelada até dar ponto – isto é, quando a massa escorre em forma
de lágrimas nas pontas dos dedos. Junte o fermento químico e as pedras
de gelo. Passe os camarões na farinha de trigo, mergulhe rapidamente na
massa, escorrendo o excesso, e empane com a quinoa em flocos. Frite o
mais rápido o possível para a cobertura não amolecer. Caso seja preciso,
adicione um pouco mais de farinha à massa para corrigir o ponto.
Outros
6 unidades de castanha-do-pará;
12 ramos de ciboulette;
Flor de sal* e pimenta rosa a gosto.
Finalização
Frite
os camarões (3 unidades/porção) em imersão a 180°C até que fiquem
dourados e crocantes por fora e cozidos no centro. Escorra bem e deixe
secar em papel toalha abundante. Coloque o mesclun de folhas numa tigela
individual para salada. Espalhe 9 cubos de manga entre as folhas e
arrume, de maneira eqüidistante, os camarões empanados com a ponta do
rabo voltada para cima (120-150 g/porção). Regue com 30 ml do vinagrete
de maracujá (2 colheres de sopa cheias) ou, se preferir, sirva-o a
parte. Rale uma castanha-do-pará no microplane* e salpique um pouco de
flor de sal e pimenta rosa. Termine decorando a salada com 3 fitas de
cenoura entrelaçadas e 2 ramos de ciboulette.
