Recheio de Bobó
1kg de sobras de bobó de camarão
(mandioca ou mandioquinha)
20g de gelatina em folha incolor
Modo de Preparo
Separe os camarões do creme, que
não pode estar muito sólido. Caso seja preciso, raleie com um pouco do caldo de
camarão para a massa. Aqueça 1/3 do recheio, sem deixar ferver, e adicione a
gelatina em folha, previamente hidratada, mexendo bem para dissolver (caso use
gelatina em pó, deixe levantar ebulição). Misture-o com os 2/3 restantes que
deverá estar refrigerado. Passe a mistura por uma peneira para remover os
grumos. Coloque o recheio, com alguns camarões no centro, em formas de silicone
para financier - em formato de barquete - ou faça esferas usando filme de
PVC. Se desejar, escolha o formato de sua preferência. Leve o recheio à
geladeira para gelatinizar.
Massa de Croquete
1kg de aparas de camarão (cascas
e cabeças)
1 litro de água
500g de farinha de trigo
500g de tomate
250g de camarão moído
250 ml de leite
100g de cebola picada
70g de cenoura
4 ovos (claras e gemas separadas)
50g de manteiga
30 ml de azeite
10g de alho ralado
Farinha de rosca (para
empanar)
Óleo vegetal (para
fritura)
Talos de salsa, cebolinha e
folhas de louro
Sal e pimenta do reino preta a
gosto
Modo de Preparo
Aqueça a azeite numa caçarola,
murchando a cebola e o alho. Adicione as aparas de camarão e deixe tomar cor,
juntando, em seguida, o tomate e a cenoura, cortados em cubos. Acrescente as
ervas e cubra com a água, deixando ferver, sem ebulição, por aproximadamente 50
minutos. Coe o caldo por uma peneira e deixe reduzir até obter cerca de 500 ml.
Deixe decantar e passe o líquido por uma musselina fina, removendo as eventuais
partículas sólidas e demais resíduos. Acrescente o leite, as gemas e a carne de
camarão moída ao caldo, incorporando tudo muito bem. Leve ao fogo brando e vá
adicionando a farinha aos poucos, mexendo constantemente com o fouet para não
empelotar. O ponto de cozimento da massa é quando ela começa a soltar do fundo
e das laterais da panela. Emulsione com a manteiga e tempere com sal e pimenta
do reino. Usando duas folhas plásticas, estire a massa até obter uma camada de
cerca de 5 mm, alisando a superfície com um rolo de massa para ficar uniforme.
Leve-a para esfriar e firmar.
Corte a massa num tamanho
suficiente para recobrir o molde de recheio gelatinizado. Com as duas mãos, levemente
untadas com manteiga, dê a forma desejada, procurando obter croquetes o mais
uniformes o possível. É importante não ter furos na massa para o recheio não
vazar. Passe os croquetes pela farinha de rosca, em seguida, pelas claras
levemente batidas, empanando, mais uma vez, na farinha. Arrume-os numa forma
refratária e leve à geladeira por algum tempo até a farinha aderir bem à massa.
Outros
Geléia de pimenta
Azeite de dendê
Ramos de coentro
Finalização
Frite os croquetes em óleo a
180ºC até que estes adquiram uma coloração dourada e fiquem bem crocantes por
fora. Escorra bem em papel absorvente e os arrume em pratos individuais ou numa
travessa grande. Sirva os petiscos guarnecidos com geléia de pimenta e azeite
de dendê. Decore com folhinhas de coentro.
Observações
1. Sugestão de Empratamento: Coloque o croquete no centro de um prato, apoiado sobre uma colherinha de
geléia de pimenta; Faça algumas gotas com redução de leite de coco ao redor;
Pingue azeite de dendê sobre as gotas; Decore colocando um montinho de brotos
de coentro (ou rúcula baby) sobre o croquete.
2. Recheio Líquido: Ao morder ou
cortar os bolinhos, o recheio, que é líquido, escorre pela boca ou esparrama no
prato. Para que isso aconteça, é preciso fritar corretamente os croquetes: se a
gordura estiver quente demais, ele doura muito rápido, mas o recheio permanece
frio e a gelatina não se liquefaz; caso esteja fria, a massa pode rachar e o
recheio vazar no óleo.
3. Para Beliscar: Caso queira, é
possível fazer uma versão "coquetel" usando forminhas esféricas para
gelo; Para isso, procure obter uma massa mais fina para o croquete não ficar
pesado e grosseiro.
