Pão (Pain d'épices)

Pain d'épices "pão de especiarias", às vezes traduzido como gengibre, é um bolo francês, cujos ingredientes, são "farinha de centeio, mel e especiarias" (hoje, incluindo sementes de anis, gengibre, mas não tradicional).  

De acordo com Maguelonne Toussaint-Samat, a produção comercial de pain d'épices era uma especialidade de Reims, feito com uma receita de um pasteleiro de Bourges. O mel utilizado foi o mel do trigo mourisco escuro da Bretanha. Em 1571, a Corporação de Spice-Pão Makers de Reims foram fretados separadamente da pastelaria cozinheiros; em 1596 os fabricantes parisienses de pain d'épices receberam sua carta, também. A dor d'épices de Dijon superou seus concorrentes mais velhos na era napoleônica. Na Alsácia, uma tradição considerável de pain d'épices incorpora uma pitada de canela.

Pain d'épices era uma espécie de fermento sem fermento, que foi deixado em um cocho de madeira para descansar em um lugar fresco durante meses, durante o qual a farinha de centeio com mel sofreu uma fermentação. Quando a massa pronta foi cozido em moldes. O produto moderno ergue vez com o fermento em pó, desenvolvida no século XIX.

Ingredientes
 
200g de mel
250g de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
50g de manteiga derretida
1 colher (chá) de canela em pó
1 pitada de cravo em pó
1 colher (chá) de raspas de casca de laranja
1 anis estrelado
¾ xícara de leite
 
Modo de Preparo
 
Aqueça o leite, acrescente o anis e abafe por 2 minutos. Retire o anis estrelado e acrescente a manteiga

Em uma tigela misture o mel com a mistura de leite e manteiga.

Misture a farinha de trigo com a canela, o bicarbonato, o cravo e as raspas de laranja. Acrescente aos poucos a mistura de mel

Coloque a mistura em forma para bolo inglês untada. Leve ao forno médio, pré-aquecido, por 25 minutos (aproximadamente)

Espere amornar para desenformar. 
.

Pissaladière

Pissaladière ou Pissaladina, é um prato de pizza, feito no sul da França, em torno do Nice, Marselha, Toulon e no Distrito Var, e na região italiana da Ligúria, especialmente no distrito de Impéria. 

Acredita-se que foram introduzidas para a área de cozinha romana durante o período do Papado de Avinhão, que pode ser considerada um tipo de pizza branca, já que o molho de tomate não era utilizado na receita original​​. 

A massa é semelhante a do pão, mais grossa do que a da clássica pizza italiana.  

O recheio consiste em um refogado (quase pastoso), feito com cebola, azeitonas, alho e anchovas (inteiras ou em forma de pissalat, um tipo de pasta de anchova).  

A pissaladière é prepada sem queijo na França, porém na vizinha cidade italiana de San Remo, a mussarela é adicionada. 

A etimologia da palavra vem de pescion em francês, do latim piscis, que por sua vez, tornou-se o pissalat ("pescado salgado") pasta de anchova acima mencionados.

Ingredientes

Massa

500g de farinha de trigo
10g de sal
15g de fermento biológico
250ml de água (aproximadamente)
100ml de azeite

Recheio

400g de tomates sem pele e sem sementes
Aliche em conserva
Azeite extravirgem
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de alcaparras picadas
3 colheres (sopa) de polpa de tomates
1 pitada de açúcar
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeitonas
Orégano fresco

Modo de preparo

Misture a farinha de trigo com o sal. No centro, coloque o fermento esmigalhado e vá colocando água aos poucos, incorporando o fermento à mistura de farinha.

Antes de formar a massa, acrescente o azeite.

Forme a massa e trabalhe-a até que fique elástica e desgrude das mãos. Deixe crescer por 1 hora e 30 minutos, ou até que dobre de volume.

Enquanto isso, faça o molho: doure levemente a cebola em um pouco de azeite e acrescente o alho. Doure mais um pouco e acrescente os tomates, a polpa, as alcaparras, o açúcar, o sal e a pimenta. Deixe cozinhar por apenas 1 ou 2 minutos.

Abra a massa sobre uma assadeira untada com azeite, pincele a superfície com azeite e espalhe o molho sobre ela.

Distribua o aliche e as azeitonas de forma decorativa e salpique com orégano fresco.

Leve ao forno pré-aquecido, forte, por 15 a 20 minutos.

Tartare de salmão

Ingredientes

300g de salmão fresco
100g de salmão defumado
50g de ovas de salmão
Dill fresco picado
1 ovo
Azeite extravirgem
Mostarda Dijon
Limão
1 maçã verde descascada
Pão (para acompanhar)
 

Modo de preparo

Faça uma maionese, misturando os ovos com mostarda, sal e pimenta. Acrescente gotas de limão, e, aos poucos, o azeite, enquanto você bate a mistura vigorosamente. Reserve; 

Corte o salmão fresco, o salmão defumado, as maçãs e as ovas.

Tempere com a maionese, o dill fresco e, se necessário, sal e pimenta.

Sirva como aperitivo junto com fatias de pão (torradinhas), ou como uma entrada junto com uma pequena salada de folhas variadas

Pot au feu

Pot au feu, que significa você pode, em português. Esse prato com nome pitoresco surgiu na Europa, no século XVII. Naquela época, na corte, era comum que o cozinheiro trabalhasse ao lado de um médico. Médico? Isso mesmo, porque se acreditava (com toda razão) que comida e saúde tinham tudo a ver!

Ingredientes

800g de músculo bovino, cortado em 4 pedaços
800g de costelas de boi, cortadas em 8 pedaços
800g de coxão duro, cortado em 4 pedaços
6 pedaços de ossos, com tutano
1 cebola, com 4 cravos espetados
3 dentes de alho, picados grosseiramente
1 bouquet garni (louro, tomilho, salsinha, folhas de alho poró e de salsão)
Pimenta-do-reino em grão
2 colheres (sopa) de sal grosso
6 cenouras descascadas e cortadas em 8 pedaços
4 talos (parte branca) de alho-poró, cortados ao meio
3 talos de salsão, cortados ao meio
4 batatas descascadas e cortadas ao meio
Mostarda de Dijon e sal grosso para acompanhar
1 nabo

Modo de preparo

Em uma panela grande com 3 litros de água, cozinhe por 3 horas o músculo, as costelas e o coxão, junto com a cebola, o alho, o bouquet garni, a pimenta e o sal grosso.

Durante o cozimento, retire a espuma que se forma na superfície. Se necessário, acrescente um pouco mais de água. Retire o bouquet garni e acrescente as cenouras e o nabo.

Cozinhe por mais 20 minutos e acrescente o alho-poró, o salsão e as batatas, retirando a panela do fogo assim que estas últimas estiverem cozidas.

À parte, cozinhe os ossos por 20 minutos em água com sal.

Acrescente os ossos ao cozido, quando as batatas estiverem quase prontas.

Sirva acompanhado de potinhos com mostarda de Dijon e com sal grosso.

Petit pois

 Ingredientes

• 100g de bacon picado
• 1 cebola (média) picada
• 300g de ervilhas
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

Modo de preparo

Frite o bacon na própria gordura, até ficar bem torradinho, e reserve.
Utilizando a gordura do bacon, frite a cebola. Acrescente as ervilhas, a pimenta-do-reino, o sal e mexa bem.
Por último, acrescente o bacon. Misture e sirva como acompanhamento

Pâte sucrée – (Massa podre doce)

Receita original da escola francesa Le Cordon Bleu

Ingredientes

200g de farinha de trigo peneirada (s/ fermento)
1 boa pitada de sal
1 colher de sopa de açúcar (se for para fazer a massa doce)
100g de manteiga sem sal, gelada e em cubos pequenos
1 ovo levemente batido
2 a 3 colheres de chá de água

Modo de preparo

Peneire a farinha com o sal (e o açúcar, se for fazer massa doce) em uma tigela grande.

Junte os cubos de manteiga. Com as pontas dos dedos misture tudo rapidamente até conseguir uma consistência de farelo de pão. 

Faça uma cova no centro da massa e junte o ovo e a água. Misture tudo com uma espátula firme até formar uma bola rugosa. 

Se a massa ficar um pouco pegajosa, polvilhe um pouco mais de farinha. Amasse rapidamente a massa para deixá-la mais homogênea (por não mais de 20seg, para a manteiga não derreter). 

Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 20min para a manteiga gelar e o glúten relaxar (isso vai deixar a massa bem quebradiça). Depois desse processo você poderá abrir a massa na espessura que desejar.

Dicas

Essa quantidade de massa serve para forrar o fundo de duas assadeiras de 18 a 20cm de diâmetro.
Se não utilizar sal ou açúcar para fazer uma massa neutra, ela passa a se chamar de pâte sablée. Se inverter os ingredientes ela passa a chamar pâte brisée.

Veja uma deliciosa receita com esta massa clicando AQUI

Aligot

Receita dedicada a minha nova e querida amiga Inês Rangel

Aligot é um prato tradicionalmente de L'Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère) na região sul da França. Feito de queijo derretido, misturado com purê de batata. O prato está pronto quando se desenvolve uma textura macia e elástica. Originalmente é feita com queijo Tomme, no Brasil é substituído pelos queijos minas (padrão) e Gruyère. Na França, por vezes, uma grande quantidade é feita em grandes panelas e são vendidas fresca.

Este prato foi originalmente feito de pão, por monges que o preparavam aos peregrinos a caminho de Santiago de Compostela, mas as batatas acabaram substituíndo o pão, após a sua introdução para a França, e porque também permite uma consistência mais desejável.

INGREDIENTES

• 1 kg de batata rosa, asterix ou rosenthal
• Sal (a gosto)
• 3 colheres (sopa) de manteiga
 com sal
• 200 ml de creme de leite fresco
• 500g de queijo Minas padrão meia-cura (ralado fino)
• 500g de queijo Gruyère (ralado fino)

MODO DE PREPARO

• Lave bem as batatas e leve para cozinhar em água fervente com uma colher de sopa de sal. Quando a casca partir, descasque todas as batatas com o auxílio de um pano, e passe-as pela peneira ainda quentes. Repita esse processo novamente.
• Coloque as batatas já peneiradas numa panela com o creme de leite fresco.
• Não misture e ligue o fogo mínimo. Aqueça nos primeiros minutos sem misturar. Quando o creme de leite estiver começar levantar suas primeiras bolhas na volta da panela, comece a misturar vigorosamente. Sem parar de mexer, faça um purê grosso e cremoso, sem deixar muito tempo no fogo para não perder o ponto.
• Adicione aos poucos os queijos (na mesma proporção) e mexa até encorporar totalmente.
• Vá acrescentando os queijos, encorpando até que acabem.
• Sirva imediatamente.

DICAS

Na França esta receita é servida antes da sobremesa (pre dessert) ou seja o prato de transição do salgado para o doce. Mas também pode perfeitamente acompanhar uma deliciosa carne.