Mandioca, macaxeira e aipim, são alguns dos diversos nomes pelos quais é conhecida essa raiz que tem uma casca rugosa, facilmente destacável, e que, dependendo da variedade, pode atingir até 1 metro de comprimento. Originária da América do Sul, ela já era largamente utilizada como alimento pelos índios muito antes do descobrimento do Brasil, tendo sido transmitido por eles o hábito de consumi-la. Com sua farinha são feitos beijus, pirões, sopas e mingaus, e seu polvilho é aproveitado para engomar roupas e na fabricação de explosivos.
A classificação da mandioca baseia-se no teor de uma substância tóxica que
ela possui: o ácido cianídrico.
A mandioca-brava ou mandioca-amarga
ou simplesmente mandioca é rica em ácido cianídrico, mas perde
sua toxicidade no processo do cozimento e torrefação. Com ela são produzidas a
farinha e a tapioca. A mandioca é matéria-prima de duas receitas típicas do
Pará: com um caldo amarelo extraído da mandioca e cozido por dias, é preparado
o tucupi; com suas folhas e carne de porco salgada se prepara a maniçoba.
A mandioca-mansa ou mandioca-doce ou aipim
tem as raízes comestíveis, podendo ser consumido cozido ou assado (com uma
calda doce para o café da manhã ou puro como acompanhamento de carnes). É
também essa variedade a utilizada para o preparo de bolos e pudins.
Valor nutritivo
O aipim é boa fonte de energia, não tem proteínas nem gorduras e contém
grande quantidade de vitaminas do complexo B, principalmente a vitamina B3
(niacina), além de boa quantidade de potássio.
Como comprar
Normalmente o aipim já é vendido com a ponta cortada para que se possa
verificar sua qualidade. O aipim deve apresentar uma coloração branca uniforme,
sem manchas pretas (a variedade amarela é venenosa e não deve ser utilizada na
culinária). Deve ter certa umidade e a casca deve soltar-se com facilidade.
Também é possível encontrar o aipim já descascado embalado a vácuo.
Conservação
O aipim deve ser consumido logo após a compra. Mesmo se as raízes estiverem
inteiras, não devem ser guardadas por mais do que dois dias. Estando partidas e
desejando-se conservá-las por mais tempo, deve-se descascá-las e deixá-las na
geladeira em uma vasilha coberta com água. No caso do aipim embalado a vácuo,
deve-se observar a validade indicada na etiqueta. O aipim pode ser congelado,
tanto ainda cru, quanto depois de cozido.
Como usar
Para uso culinário, o aipim deve ser bem lavado e cortado em pedaços
grandes. Em seguida faça um corte no sentido do comprimento, atingindo toda a
espessura da casca. Com a ponta de uma faca afiada, desprenda a casca. Corte
pedaços mais ou menos do mesmo tamanho para que cozinhem ao mesmo tempo. O
aipim só deve ser posto na água para cozinhar quando esta estiver fervendo, o
que reduz o tempo de cozimento, evita que ele fique encharcado e propicia
melhor aproveitamento de seu valor nutritivo. O cozimento deve ser feito com a
panela aberta para que perca o ácido cianídrico por meio da evaporação. Pode-se
também assar o aipim em forno alto (de preferência com a casca), bem lavado e
embrulhado em papel alumínio. Como o tempo de cozimento varia muito, espete o
aipim com um palito de churrasco, se este atravessá-lo sem dificuldades
significa que está cozido.
Dicas
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