Tomate seco

Tomates Secos Caseiros
 

Tomate seco é uma iguaria saborosa que, nos últimos anos, vem mostrando significativa expansão na gastronomia de todo o mundo, incluindo a brasileira. O processo de produção de pomodori secchi é originário dos vilarejos do sul da Itália.

Antigamente, era comum encontrar nessa região cordões de tomates vermelhos de aroma agradável, pendurados para secar ao sol nos beirais das casas. Com o aumento da demanda, a secagem dos frutos de tomate passou a ser realizada em fábricas com secadores modernos.

Na Califórnia, Estados Unidos, ainda é comum hoje em dia a produção do verdadeiro tomate seco ao sol (sundried tomatoes), que é disponibilizado no mercado temperado com ingredientes variados e conservado no azeite de oliva. Existem inúmeras receitas artesanais para a produção caseira de tomate seco. A que apresentamos, a seguir, ilustrada passo-a-passo, é de fácil execução e resulta num produto de excelente sabor. Mas, podem ser utilizados outros ingredientes para o tempero de acordo com o gosto de cada um. É importante, no entanto, não “inventar” muito para não descaracterizar a originalidade dessa iguaria essencialmente natural e deliciosa, que constitui verdadeiro patrimônio da vida campestre italiana.

Ressalto que a maior parte do sucesso da produção de tomate seco é atribuída à variedade utilizada, que deve ter frutos de parede grossa, com poucas sementes e boa firmeza. No mercado brasileiro encontram-se vários tomates com essas características, identificados como tipos italiano ou saladete. Os tomates do grupo brasileiro Santa Cruz, sendo os mais comuns o ‘Débora’ e o ‘Santa Clara’, também são adequados para a produção de tomate seco de boa qualidade. Embora o preço tenha baixado, ainda vale a pena fazer seu próprio tomate seco caseiro, particularmente se tiver uma horta. O processo básico é fácil . Muitos preferem fazê-los com tomates da variedade pêra, por ter menos sementes e uma proporção de polpa, mas pode-se utilizar qualquer tipo de tomate, incluindo os tomatinhos cereja. Escolha os de tamanho uniforme para que possam secar na mesma extensão de tempo.

O processo é simples: corte os tomates ao meio, coloque os sobre uma forma , polvilhe-os levemente com sal e se quiser acrescente ervas e coloque no forno quente até secar.

Dez tomates de bom tamanho renderão cerca de 30 g de tomates secos.

Ingredientes

2 kg de tomate italiano

Azeite extra virgem

Vinagre de vinho branco

Pimenta do reino

Orégano a gosto

Sal

Açúcar

1 cabeça média de alho

200g alcaparras

2 folhas de louro

2 ramos de alecrim

Modo de preparo

Lave bem os tomates antes de começar o processo. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Corte os tomates ao meio, sentido longitudinal. Remova as sementes do interior com os dedos, apare e elimine as pontas dos cabos dos tomates. Arrume-os com o lado cortado para cima, lado a lado,  e não deixe que encostem uns nos outros (esse detalhe é muito importante) sobre uma forma com papel manteiga para não queimar. Faça uma mistura de sal e açúcar (mesmas proporções).

Polvilhe a mistura de sal e açúcar em todos e leve ao forno a 200ºC por 1 hora e 30 minutos. Após feito a primeira etapa vamos a segunda parte. Vire os tomates um a um na forma, retire o excesso do líquido e leve-os novamente ao forno a 150ºC por mais 1 hora e 30 minutos. Repita novamente o processo, colocando novamentes por mais 1 hora e 30 minutos. O processo pode repetir até que os tomates flexiveis e nenhum pouco quebradiços, como foto abaixo;

Aqui os tomates secos já prontos, antes de irem para a conserva com azeite e especiarias.

Antes lave bem um pote de vidro com tampa de plástico, pois assim evita o acúmulo de bactérias e preservando seu sabor e qualidade.

Regue o azeite de oliva no fundo do pote, coloque alguns tomates, ascrescente algumas acaparras, alguns grãos de pimenta do reino, um pouco do alho, orégano, polvilhe com sal. Regue novamente com azeite e repita o processo até finalizar com o azeite. Finalize colocando as folhas de louco e os ramos de alecrim.

Os tomates secos conservados em óleo com ervas frescas e/ou alho devem ser sempre refrigerados. 

Seleção e armazenamento 

Preparando em óleo, usando seu próprio azeite de oliva de qualidade e as ervas de preferência e/ou especiarias, selar e refrigerar.

Os tomates secos caseiros devem ser colocados em potes ou recipientes sem ar e guardados na geladeira ou freezer de 6 a 9 meses para otimização do tempo de prateleira. Tomates secos comercialmente ainda fechados ficarão bem, sem refrigeração, por 6 a 9 meses, e quando abri-los , refrigere ou congele-os. Ao embalar o feito em casa em óleo, certifique-se de mantê-lo refrigerado , especialmente quando adicionar ervas ou alho frescos. Assim que aberto, devem ser refrigerados e usados num prazo de duas semanas.

Dicas

Tomates secos devem ser reconstituídos antes de serem utilizados. Deixe-os de molho em água morna por 30 minutos, até ficarem macios ou maleáveis, escorra-os (reserve o líquido para adicionar sabor aos caldos e molhos), seque e use como indicado na receita.

Quando reconstituídos, use-os no prazo de vários dias ou embale em azeite e guarde-os na geladeira com o azeite, refrigerado por 24 horas. Para utilizar o embalado em óleo, escorra os tomates e use. Certifique-se que aqueles deixados no vidro estejam completamente cobertos com azeite, o que significa que se terá que adicionar mais. Não misture os retirados com os que permaneceram no vidro.