Croquete líquido de bobó de camarão

Recheio de Bobó

1kg de sobras de bobó de camarão (mandioca ou mandioquinha)

20g de gelatina em folha incolor

Modo de Preparo 

Separe os camarões do creme, que não pode estar muito sólido. Caso seja preciso, raleie com um pouco do caldo de camarão para a massa. Aqueça 1/3 do recheio, sem deixar ferver, e adicione a gelatina em folha, previamente hidratada, mexendo bem para dissolver (caso use gelatina em pó, deixe levantar ebulição). Misture-o com os 2/3 restantes que deverá estar refrigerado. Passe a mistura por uma peneira para remover os grumos. Coloque o recheio, com alguns camarões no centro, em formas de silicone  para financier - em formato de barquete - ou faça esferas usando filme de PVC. Se desejar, escolha o formato de sua preferência. Leve o recheio à geladeira para gelatinizar.

 

Massa de Croquete 

1kg de aparas de camarão (cascas e cabeças)

1 litro de água

500g de farinha de trigo

500g de tomate

250g de camarão moído

250 ml de leite

100g de cebola picada

70g de cenoura

4 ovos (claras e gemas separadas)

50g de manteiga

30 ml de azeite

10g de alho ralado

Farinha de rosca (para empanar)

Óleo vegetal (para fritura)

Talos de salsa, cebolinha e folhas de louro

Sal e pimenta do reino preta a gosto

Modo de Preparo

Aqueça a azeite numa caçarola, murchando a cebola e o alho. Adicione as aparas de camarão e deixe tomar cor, juntando, em seguida, o tomate e a cenoura, cortados em cubos. Acrescente as ervas e cubra com a água, deixando ferver, sem ebulição, por aproximadamente 50 minutos. Coe o caldo por uma peneira e deixe reduzir até obter cerca de 500 ml. Deixe decantar e passe o líquido por uma musselina fina, removendo as eventuais partículas sólidas e demais resíduos. Acrescente o leite, as gemas e a carne de camarão moída ao caldo, incorporando tudo muito bem. Leve ao fogo brando e vá adicionando a farinha aos poucos, mexendo constantemente com o fouet para não empelotar. O ponto de cozimento da massa é quando ela começa a soltar do fundo e das laterais da panela. Emulsione com a manteiga e tempere com sal e pimenta do reino. Usando duas folhas plásticas, estire a massa até obter uma camada de cerca de 5 mm, alisando a superfície com um rolo de massa para ficar uniforme. Leve-a para esfriar e firmar.

Corte a massa num tamanho suficiente para recobrir o molde de recheio gelatinizado. Com as duas mãos, levemente untadas com manteiga, dê a forma desejada, procurando obter croquetes o mais uniformes o possível. É importante não ter furos na massa para o recheio não vazar. Passe os croquetes pela farinha de rosca, em seguida, pelas claras levemente batidas, empanando, mais uma vez, na farinha. Arrume-os numa forma refratária e leve à geladeira por algum tempo até a farinha aderir bem à massa.

Outros

Geléia de pimenta

Azeite de dendê

Ramos de coentro

Finalização

Frite os croquetes em óleo a 180ºC até que estes adquiram uma coloração dourada e fiquem bem crocantes por fora. Escorra bem em papel absorvente e os arrume em pratos individuais ou numa travessa grande. Sirva os petiscos guarnecidos com geléia de pimenta e azeite de dendê. Decore com folhinhas de coentro.

Observações

1. Sugestão de Empratamento: Coloque o croquete no centro de um prato, apoiado sobre uma colherinha de geléia de pimenta; Faça algumas gotas com redução de leite de coco ao redor; Pingue azeite de dendê sobre as gotas; Decore colocando um montinho de brotos de coentro (ou rúcula baby) sobre o croquete.

2. Recheio Líquido: Ao morder ou cortar os bolinhos, o recheio, que é líquido, escorre pela boca ou esparrama no prato. Para que isso aconteça, é preciso fritar corretamente os croquetes: se a gordura estiver quente demais, ele doura muito rápido, mas o recheio permanece frio e a gelatina não se liquefaz; caso esteja fria, a massa pode rachar e o recheio vazar no óleo.

3. Para Beliscar: Caso queira, é possível fazer uma versão "coquetel" usando forminhas esféricas para gelo; Para isso, procure obter uma massa mais fina para o croquete não ficar pesado e grosseiro.