Glossário da cozinha Árabe

       PEQUENO GLOSSÁRIO DA COZINHA ÁRABE

Conheça alguns dos principais elementos da gastronomia árabe, conferindo a relação abaixo:

ARAYESS  Sanduíche com carne de cordeiro

ATAIF (katayef, kataif,  atayef) Pequenas panquecas recheadas de nozes ou queijo e umedecidas com uma calda rala feita de água, açúcar, limão, água de rosas ou de flor de laranjeira. Também é usado o mel no lugar da calda. É uma sobremesa luxuosa, muito usada em casamentos por todo o Oriente Médio e mundo árabe.

BABA GHANOUJ Pasta de berinjela, tahine,  suco de limão, alho, sumac, sal e azeite de oliva.

BAHARAT (Bjar) Especiarias mistas utilizadas nos países árabes.

BAKLAWA (baklava) Sobremesa composta de várias camadas de massa phylo  intercaladas por um recheio de frutas secas (em geral nozes embebidas na calda de maçã e limão) e regada com mel ou calda de flor de laranjeira. Geralmente no formato de triângulo.

BAMIA (Okra o Gombo) É o nosso quiabo. Fresco ou em conserva, é servido como acompanhamento de carnes e frango.

BARAZEQ Biscoito de sementes de gergelim e mel.

BERIANI (Biriani, Biryani) Prato de carneiro à base de arroz, amêndoas, uvas-passa e pinoli, originário do Iraque.

BASBOOSA  Bolo  denso de trigo e iogurte que é ensopado em um xarope doce. Possui vários nomes e várias formas de fazer.  Os sírios e os palestinos chamam-no de Hareesa e usam farinha como o ingrediente principal; os libanesaes chamam-no de Nammoura e acrescentam coco à mistura, e os Egípcios chamam-no Basboosa e usam a sêmola de trigo em vez de farinha.

BUKHARI  Cordeiro e arroz fritos com cebola e suco de limão, cenouras e tomates

BURGHUL (bulgur - burgol) É o grão do trigo integral parcialmente cozido no vapor, seco, normalmente ao sol, e, por fim, partidos em pequenos pedaços. As dimensões do grão, depois de partido, são variáveis, assim como a sua coloração. Quanto ao granulado, existe o bulgur de maior dimensão que é normalmente utilizado na preparação de pilafs, e o bulgur de granulado muito fino, utilizado especialmente em köftes, quibe e na salada de bulgur     (kısır). Quanto à coloração, varia entre o esbranquiçado, amarelo e o castanho. Na Turquia estão disponíveis todas estas variantes. Conhecido como burghul em países do Médio Oriente e do Norte de África e como bulgur na Turquia, é feito de diferentes tipos de espécies de trigo, mas mais frequentemente de trigo duro ou durum (triticum durum). No Brasil, chamamos de trigo pra kibe.

CARDAMONO Planta originária da Índia, os seus grãos de cor cinza e oleosos são usados para perfumar e chá, especialmente na península árabe.

CARVI É uma especiaria muito usada na cozinha árabe, parecida com o cominho. Os tunisianos a misturam com o coentro, pimenta fresca e alho. Essa mistura recebe o nome de Tabel.

COUSCOUS O couscous é um prato de origem bárbara, a palavra se refere ao mesmo tempo à sêmola e ao prato preparado com verduras, carnes e raramente peixe. Para prepará-lo é necessário a cuscuzeira, uma panela especial composta de duas partes, uma superior furada na base para cozinhar a sêmola ao vapor e uma inferior para os temperos e condimentos.

CURCUMA Tempero de origem indiana de cor amarela-laranja, que além do sabor dá também cor, muito parecido com o açafrão, e por essa razão muitos o consideram o açafrão dos pobres.

FALAFEL  Falafel são bolinhos de grão de bico, fritos, com cebola, alho e coentro.

FATAYER  Fatay - esfiha fechada Massa recheada com espinafre, carne ou queijo.

FATTUSH  Salada com crostini, pepino, tomate e hortelã.

FUL  Pasta de feijões negros e lentilhas vermelhas cozidos em fogo lento e temperado com suco de limão, óleo de oliva e cuminho.

GAHWA (Kahwa) Café

HALBA (Fiengreco) Pequenas sementes amarelas usadas especialmente na península árabe por suas propriedades sedativas e anti-reumáticas.

HALIB  Leite

HALWA (halva) Doce feito com massa de sementes de gergelim torradas, moídas e misturadas com açúcar derretido. É por vezes temperado com mel, baunilha e pistache. frutas ou nozes.

HARIRA (Maghreb) Sopa de carne e legumes secos, um prato extremamente leve e completo, muito consumido nos meses de Ramadan, servido como primeiro prato para a quebra de longas horas de jejum.

HARISSA  A Harissa è uma especialidade tunisiana, difundida em todo o mundo árabe. É um pasta de pimenta fresca, alho e azeite de oliva.

HOMMUS  O hommus é uma pasta feita com grão-de-bico e tahine, pasta de gergelim que é normalmente temperada com suco de limão, cominho, alho, azeite e páprica.

JARISH  Grãos de trigo cozidos no iogurte ou no leite e temperado com especiarias.

JEBNE  Queijo branco

KABSA  Clássico prato árabe à base de carne e arroz.

KAFTA  Espetinho de carne moída, cebola e especiarias, grelhado.

KAMAREDDINE  Néctar de damasco que se coloca no pão durante o Ramadã.

KAMUN (cominho) É uma especiaria aromática e digestiva, as sementes se assemelham as da erva-doce. Muito usado nos países árabes e quase sempre junto com a páprica doce.

KADAIF (kanafeh, knafeh, kataifi, konafa, konafah, kunafah, kunafi, kadayif) Massa fresca, com fios longos, finos, como o vermicelle (cabelinho de anjo) italiano, e flexíveis. É utilizada, principalmente, na confecção de doces deliciosos, mas também em alguns pratos salgados. Por kadaif (ou todos os outros nomes) também é conhecido um dos mais tradicionais doces árabes, feito com a própria massa kadaif, manteiga, nozes e um queijo especial Nabulsi

KEBAB  Espeto de carne grelhado.

KHUBZ ARABI  (pão sírio) Pão leve e macio, em formato redondo.

KHUBZ MARCOOK Pão árabe leve, feito em casa.

KIBBEH  (kibe) Bolinho de carne de cordeiro moída com trigo  (bulgur).

KIBBEH NAYE  (kibe cru) Carne moída com trigo (bulgur) crua.

KLEEJA Biscoito de canela originário do Iraque.

KOSHARY Prato de massa, arroz e lentilha com adição de cebola, pimentões e molho de tomate.

KOUZI  Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz, de modo com suco da carne seja absorvido pelo arroz.

KUZBUR (coentro) Erva fresca muito semelhante à salsinha, com um aroma mais forte. Usado com carnes e saladas.

LABAN  Leite mais ácido usado na cozinha com substituto do leite. Espécie de iogurte ralo.

LABENAH  Creme de queijo muito denso feito de iogurte.

LAHMA BI AJEEN  (lahmajoun, lahm bi-`ajĩn) Pizza árabe.

LOKUM (loukoum, loukoumi, Loukoum, turkish delight) Doce de origem turca, cujo nome original completo é "rahat lokum", que se difundiu por todo o mundo, sendo muito apreciado. Antigamente, chamava-se de Lokum a uma grande variedade de doces turcos, a maioria deles elaborados a base de açúcar e cremes, conhecidos, também, por “delícias turcas”. Com o tempo, a denominação de Lokum se restringiu a um único produto - uma espécie de geléia cortada em cubos e recoberta com açúcar de confeiteiro, feita de amido, açúcar e água. Um processo especial durante sua elaboração lhe confere uma textura suave e elástica. Pode ter vários aromas e cores. O mais tradicional é rosado e aromatizado com água de rosas. Algumas receitas incluem frutos secos picados, como nozes, avelãs ou pistache. É um quitute fino, muito usado em festas, para presentear ou para receber convidados.

LOUBIA (fassulya) Feijões cozidos no molho de tomate.

MÂ E-ZZAHR Destilado não alcoólico de flor de laranja. Usado no preparo de doces e sobremesas como a macedônia e laranja com canela, etc...

MÂ EL WARD  É um destilado de flor de rosas, muito aromático, usado no preparo de doces.

MAHALABI De origem libanesa é um manjar a base de leite, servido frio.

MAI'I  Água

MAMUL  (Maamoul) Mamul é um doce árabe cuja receita é composta de semolina, manteiga, mahlab socado, leite, amêndoas, nozes, chá de água de flor de laranjeira. É um doce bonito, com o formato de uma concha. Há, também, os feitos de pistache, mas esses o formato é alongado.

MANTOU  Bolinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha

MAQLUBA  Prato à base de frango ou peixe, arroz, berinjela e couve-flor. Muito difundido no Oriente Médio.

MARKOK  Guisado de cordeiro e abóbora

MEGHLI   Espécie de pudim de arroz, de origem libanesa, tradicionalmente preparado em ocasiões especiais, sobretudo quando do nascimento de um bebê, para ser servido às visitas recebidas. Também é servido na ceia de Natal, junto com o rocambole natalino (Bouche de Nöel). É feito com leite fresco, água de rosas, mel e pistaches picados. Atualmente, perdeu um pouco seu caráter de sobremesa só para ocasiões especiais e é usualmente consumida.

MEHSHI  Vegetais recheados com carne picadinha ou moída. Em algumas recitas usa-se a carne misturada com arroz no recheio. O mais comum é usar berinjela, abobrinha, folhas de uva, de couve ou repolho.

MELOKHIYYA  É uma planta de folhas muito parecida com espinafre. Seca e moída e usada em pó, verde. Muito usada no Egito na preparação de sopas tradicionais.

MEZZE (MEZZA, MEZZAH) Seleção de aperitivos ou pequenos pratos que antecedem uma refeição árabe. Correspondem à nossa entrada. Em geral, incluem baba ghannouj, homus, esfiha, kibe, samboosak e saladas como tabouleh. Quase sempre, também, conta com azeitonas e escabeches.

MUBASSAL  Fritada de cebola.

MUHAMMARA Pasta de nozes com óleo de oliva, cominho e pimentões. Servida passada no pão sírio.

MUSAKHAN Guisado de frango com sumac (ou sumagre - pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre).

MURTABAK (MUTABAK, MARTABAK ou MUTABBAQ) É uma espécie de crepe que pode ser salgado e doce. É uma típica comida de rua,     comumente encontrada na Arábia Saudita, Iémen, Indonésia, Malásia, Tailândia, Cingapura e Brunei. Dependendo da localização, o nome e os ingredientes podem variar significativamente. Em árabe, a palava mutabbaq (ou mutabbag)  significa "dobrado". O recheio salgado mais comum é o de carne de carneiro, mas, também, são usados outros tipos de carne. O recheio doce mais usual é o de chocolate.

MUTABEL  Berinjela com tahine, azeitonas e suco de limão.

NABULSI  Queijo branco salgado, tradicional nos territórios palestinos, a Jordânia e países vizinhos. É produzido, principalmente, com leite de cabra e de ovelhas, embora o leite de vaca, também, seja usado. O queijo de Nabulsi é branco e retangular na forma. É semi-difícil sem buracos de gás. Fica suave e elástico quando aquecido. Ele é o queijo de leite de uma ovelha típica ou cabra, mas é tradicionalmente saboroso a mahlab (Prunus mahaleb) e resina do lentisco (Pistacia lentiscus) acrescentado à salmoura fervente. É comumente usado como um queijo de mesa salgado e como um ingrediente principal de knafeh.

QUOZI (Síria) Torta recheado com arroz, frango, amêndoas, uvas passas e pinoli.

RAS AL-HANUT (Marrocos) É uma mistura de muitas especiarias moídas, grãos de pimentas pretas , noz-moscada, canela, cravo, brotos de rosas, gengibre, cúrcuma, cardamomo, etc..

ROCCA  Salada verde aromática com sabor de mostarda.

SAMBUSEK  Torta em forma de triângulo de carne, queijo e espinafre.

SAYYADIYA  Prato de peixe levemente temperado servido sobre uma camada de arroz.

SCAI  Chá

S’FIHA (lahmajoun , lahmacun, lahm bi ajeen, esfiha) Esfiha (ou esfirra) é uma pequena torta assada originária da Síria e encontrada em outros países do Oriente Médio: na Jordânia, no Líbano, na Palestina e no Iraque. Existem diversas receitas diferentes de esfiha; a forma tradicional sempre é feita com massa de pão, assada no forno com recheios que podem ser de carne de carneiro, carne bovina, queijo, coalhada ou verduras temperadas.

SELEEK  Prato de cordeiro e arroz, onde o arroz é cozido no leite separadamente da carne

SHAWERMA  Cone de carne prensada, de cordeiro, frango ou boi, assado num espeto vertical. A carne é fatiada no próprio espeto, que continua girando em torno ao fogo, que é lateral. O sanduíche mais popular da Arábia Saudita é feito com pão sírio, a shawerma, salada, molho quente e tahine.

SHEESHA (narguilé) Cachimbo pra fumar folhas de fumo o fruta seca, a fumaça passa antes por um filtro de água.

SHISH KEBAB  Espetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou bovina, na brasa, com molho picante à parte.

SHISH TAUK  Espetinhos de frango na brasa.

SHURBA  Sopa

SNOBER  Pinoli

SUKKAR  Açúcar

TABBULEH  Salada de trigo, tomates, hortelã e salsinha.

TAJINE (Marrocos) É um recipiente em terracota com uma tampa com forma cônica. Tajine  é, também, o prato de carne ou peixe com verduras. Tradicionalmente é cozido no "Bajmar" uma grelha onde se coloca o carvão ou lenha.

TAHINI (tahine, tahina) É um creme que se obtém das sementes de gergelim tostadas e espremidas. Muito densa e de cor de nozes.Muito usada no Oriente Médio.

TAKLIA  Tempero feito com alho e coentro.

TAMR  Tâmaras

TARATOR  Maionese de pinoli, coentro e limão.

UM ALI  "A mãe de Ali" é um pudim feito de suco de uva, coco moído no leite.

WARAK ENAB  (Charuto) Folhas de uva recheadas.

YANSOON  Chá com especiarias usado com finalidades curativas.

YUVARLAMA Sopa de origem turca, feita com carne, grão-de-bico, menta, azeite de oliva e iogurte.

ZAITUN  Azeitonas

ZATTAR  Misto de especiarias, de sabor picante e salgado, composto por gergelim, cominho, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorau e acidulante ácido cítrico. É também conhecido como "Blend"do Oriente Médio.