Temperos: A alma da culinária

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Com a capacidade de acentuar ou modificar o sabor dos ingredientes, os temperos desempenham um papel muito importante na culinária.  

Eles tornam os alimentos mais apetitosos, aumentando a secreção salivar e auxiliando o trabalho do estômago. Hoje existem no mercado modernas e práticas versões de temperos que combinam sal e outros condimentos na medida certa, podendo ser utilizados no preparo das receitas ou na mesa.O sucesso da receita está aliado diretamente a eles.Gastronomia é experimentar, ousar, é criar. Confira abaixo a tabela com os condimentos mais utilizados no Brasil.

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NOME	ORIGEM & CARACTERÍSTICAS	USO	PROPRIEDADES
ABSINTO	---------------------VIDE LOSNA--------------------
Açafrão	São os pistilos de uma flor de cor violeta, originária do Oriente, cultivada na Espanha e no Paquistão. O verdadeiro açafrão tem um preço elevado devido às dificuldades no cultivo. Especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada.	Utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos. Indispensável na paella, no risoto milanês. Deve ser dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo.	Os estigmas da flor do açafrão têm propriedades antiespasmódicas e sedativas. Como infusão, usa-se no tratamento da asma,coqueluche, histeria, cálculos dos rins, fígado e bexiga. No combate às hemorróidas é usado como cataplasma quente.
Açafrão da Terra	Também conhecido como falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado ou açafrão do amazonas, são nomes populares da cúrcuma, especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão. De coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado, se obtém do risoma de uma planta tropical da família do gengibre.	Usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda, em  cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, frango, batatas, couve-flor e até pães. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. É ingrediente essencial para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz.
Aipo ou Salsão	Planta de caule grosso e fibroso, com grandes folhas verdes. Tem aroma e sabor bem fortes. Dele são usados a raiz, o caule, as folhas e as sementes.	Use em pequenas quantidades pois seu óleo tem aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. Muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos.	Boa fonte de potássio, ajuda a equilibrar a pressão arterial e baixar o colesterol. Favorece o funcionamento dos rins, alivia dores articulares principalmente em casos de gota. Tem poucas calorias.
alcaparra	Botão da flor de alcaparreira. tem um sabor picante e acre. Guarda seu aroma e sabor mesmo depois do cozimento. Utilizada na forma de conserva em vinagre.	Se mistura muito bem com a cebola e azeitonas,em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas. Indispensável no molho tártaro e no steak tartare.	digestivo e afrodisíaco.suas raízes possuem qualidades diuréticas, adstringentes e calmantes.
alecrim	Erva aromática de sabor forte ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos. Apresenta-se desidratada ou em pó.	Utilizada para perfumar carnes, aves e peixes grelhados,principalmente, de porco, carneiro, cabrito, cordeiro e de vitela. Também usada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso à maionese.	Diurético,antimicrobiano, cicatrizante,tônico, cardiotônico, anti-reumático,estimulante, digestivo,anti-espasmódico, anti-reumático. Combate dores musculares, ativa as funções do pâncreas e é anti-convulsivo.
alfavaca OU mANJERICÃO	Erva da família do manjericão. Pode ser utilizada fresca e seca	Suas folhas secas são usadas em peixes, carnes, arroz cozido com caldos e ensopado de lagosta. Fresca usa-se no preparo de saladas, pizzas, massas, e carnes. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco.	Analgésico, diurético (frutos) e antiespasmódico
alho	Raiz, cujo bulbo se constitui de vários dentes, de sabor picante e aroma forte. É um dos condimentos mais utilizados na culinária mundial. Pode ser utilizado em grãos, em pó ou flocos.	Os dentes de alho, depois de descascados, são utilizados esmagados, picados ou fatiados. Podem ser usados crus, grelhados, assados ou fritos. Nunca utilize um alho queimado, pois  ele incorpora ao prato um sabor ácido e desagradável.	antibiótico, anticoagulante,  controlador de colesterol, anti-inflamatório, vermífugo, anti-séptico, diurético e anti-térmico. Símbolo da saúde e fertilidade.
alho porró	Planta da família da cebola e do alho, de folhas verdes e o bulbo branco, coberto por uma película brilhante. Maior que a cebolinha verde, tem sabor semelhante ao alho, porém mais suave.	É utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos.	É indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias.
ANETO ou DILL ou ENDRO ou FUNCHO DOCE	Planta pouco conhecida, de odor agradável e forte, fresco e picante. O sabor é quente e seu uso é bastante variado. Na tradução do inglês, DILL é o nome dado às sementes do Aneto. Semelhante à erva-doce.	Usado na culinária, é indispensável no preparo carnes, peixes, camarões, moluscos, omelete, molhos, conservas de pepinos, pimentão, marinados, sopas, pães, massas, queijos, salada de batata, vegetais cozidos e no arroz, pastelaria e para tempero de hortaliças. Usam-se as sementes inteiras ou moídas.As folhas frescas são usadas para temperar peixes, carnes e frangos. Também usado para fazer licor.	Usa-se o bulbo para fazer saladas. É usada fresca na culinária para tempero de saladas, pizzas, sopas e gratinados. Em pó é usada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, peixes, frutos do mar, molhos para saladas e frutas em calda.
ANIS OU ERVA DOCE OU ERVA DOCE DE CABEÇA	Planta da família das Apiaceae, anteriormente chamadas Umbelliferae. Sua fruta, em forma de semente, consiste em dois pistilos unidos e tem um sabor aromático forte e um odor poderoso. Os caules se parecem com os do aipo na textura e são mais suave no sabor do que os frutos.	Sua fruta, em forma de semente, é usada na culinária, em confeitaria e em licor (como anisete, zammù, uzo) A semente de anis também é usada em alguns caris e pratos com frutos do mar.Todas as partes que ficam acima do solo de uma planta jovem de anis também são comidas como vegetal.	A semente é eficiente contra mal hálito e como ajudante digestivo. Destilando a fruta extrai-se um óleo volátil de anis, útil no tratamento de flatulência e cólicas infantis. Pode ser dada como Aqua Anisi, em doses de uma onça ou mais, ou como Spiritus Anisi, em doses de 5-20 gotas. O constituinte primário do óleo (até 90%) é a anetol, Também contem methil cavicol, aldehido anísico, ácido anísico e terpene.
anis estrelado	Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois é tóxica.	Usada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.	Facilita a digestão e elimina gases intestinais.
ARTEMISIA OU ESTRAGÃO OU SÁLVIA	O folclore a descreve como erva dos cem gostos, mas é conhecida como sálvia. Tem sabor marcante, parecido com o anis. As folhinhas são muito parecidas com as de erva-doce.	Na culinária usar as folhas para carnes vermelhas, de porco, frangos, galinhas, peixes, frutos do mar e pratos com ovos. Para aromatizar vinagres, salsichas, queijos e pães. Dá um toque especial a vinagres, picles, molhos, maionese e saladas. Ótimo bem picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre ou ainda para passar sobre bifes prontos.	Seu chá é bom para gengivas inflamadas, aftas, dores de garganta e problemas de mucosas, alivia diabetes e sintomas da menopausa. Além de diminuir suor excessivo, restaurar a energia e ter poder tonificante sobre o fígado. Usado também para dores de ovário, icterícia, depressão, tremores, vertigens e até mesmo contra impotência sexual. Misturada com a margarina light, por exemplo, pode ser usada para preparar carnes, e é ainda anti-séptica, fungicida, contém estrógeno e ajuda a combater a diarréia.
Azeitona	Espremidas fornecem o óleo de oliva, o mais sadio de todos os óleos comestíveis.	Entra na composição de muitos pratos e molhos e antepastos. Muito usada como complemento nas saladas e nos recheios.	Em alguns casos, alivia a sensação de azia.

NOME	ORIGEM & CARACTERÍSTICAS	USO	PROPRIEDADES
BAUNILHA	Planta que pertence à família das orquídeas, encontrada em fava e mais facilmente como essência. Muito aromática e de coloração marrom escuro.	Utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê, bebidas com leite e gemadas.	Aromatiza medicamentos de gosto ruim, como xaropes e tinturas.
BICARBONATO DE AMÔNIA ou sal de amoníaco	Fermento utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos, para dar crocância.	Faz crescer a massa e por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
BICARBONATO DE SÓDIO	Fermento em pó . As primeiras bebidas de soda foram produzidas pela adição de bicarbonato de sódio na limonada	Utilizado no preparo de bolos e biscoitos.	Usado para absorver umidade e odores. Usado como antiácido no tratamento da indigestão.
BOUQUET GARNI	Bouquet de ervas aromáticas frescas ou secas amarradinho com barbante ou linha.  Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão. O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado. O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho. Outras combinações: salsinha, louro e alecrim; salsinha, louro e cebolinha verde; salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho; salsinha, louro, tomilho e aipo; salsinha, tomilho e majerona; salsinha, louro e orégano, salsão, louro, tomilho e alho porró; salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim; sálvia, louro, tomilho, alecrim, sálvia e dill.	Usado quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos. Faça o bouquet e remova no final da preparação.

NOME	ORIGEM & CARACTERÍSTICAS	USO	PROPRIEDADES
CANELA	Dá um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de carneiro ou cabrito.	Usada  para aromatizar doces, como arroz-doce e curau. É maravilhosa sobre banana cozida.	Dizem ter propriedades afrodizíacas
Cebola	Um dos temperos mais utilizados na cozinha. No Brasil são cultivadas as brancas, mais suaves, e as roxas, mais fortes e picantes.	Indispensável nas saladas ou para dar consistência a certos molhos.
NOME	ORIGEM & CARACTERÍSTICAS	USO	PROPRIEDADES
dendê	Da polpa e da amêndoa do fruto extraí-se o azeite de dendê.	Usado na composição da maioria dos pratos da culinária baiana
DILL	-----------------VER ANETO----------------
NOME	ORIGEM & CARACTERÍSTICAS	USO	PROPRIEDADES
ENDRO	--------------------- VER ANETO ------------------
ERVA CIDREIRA OU MELISSA	Tem um ótimo aroma e sabor	utilizada como condimento alimentar, em sopas, aves, peixes, frutos do mar, saladas, e bebidas à base de frutas. Somente deve ser colocada no final do cozimento, pois perde o sabor quando cozida. Usam-se as folhas e flores que devem ser secas rapidamente e conservada em separado. Pode ser encontrada fresca, em pó ou desidratada.	Também é conhecida como Melissa.
ERVA DOCE	--------------------- VER ANIS --------------------
ERVA DOS VERMES	------------------------VER LOSNA-----------------------
ESTRAGÃO	------------------------VER ARTEMISIA----------------------
NOME	ORIGEM & CARACTERÍSTICAS	USO	PROPRIEDADES
FUNCHO DOCE	----------------------VER ANETO -----------------
nome	origem & características	uso	propriedades
gengibre	Presente na composição do curry.	Muito usado num tipo de cerveja e para aromatizar destilados. Tempero  básico do nosso  quentão caipira. Na cozinha acrescenta frescor e aroma a peixes, carnes e molhos.
GERGELIM	Sementes com sabor muito semelhante ao das amêndoas.	Usado na cozinha árabe, cru   ou levemente tostado, com sabor mais forte, no tempero de saladas, queijos, ensopados de peixes, aves ou carnes. Dá um sabor especial quando acrescentado ao arroz integral já cozido.Bom nas massa de pães, pãezinhos, biscoitos, roscas, e em certos tipos de bolo. Ótimo polvilhado sobre peixe, galinha, ou macarrão, antes de ir ao forno.	O gergelim dá um óleo com alto teor de gordura.
nome	origem & características	uso	propriedades
HORTELÃ OU MENTA	Existe uma enorme variedade de sabores e de aromas de hortelã. As espécies  mais conhecidas no Brasil são a hortelã-pimenta e a hortelã comum. Também é conhecida como menta.	Na culinária a hortelã é muito usada no preparo de molhos, para aromatizar pratos salgados, além de dar um sabor especial a bebidas e sobremesas. A culinária árabe faz muito uso da hortelã. Por exemplo, no quibe, no tabule e pratos feitos à base de carne de cordeiro. Suas folhas frescas dão aroma especial a saladas, caldas e pratos feitos à base de carne e de peixe.
nome	origem & características	uso	propriedades
LOSNA OU ABSINTO OU ERVA DOS VERMES	Planta herbácea, perene (cultivada muitas vezes como anual), que alcança de 1 a 1,20 m. de altura. Produz folhas recortadas, de coloração verde-acinzentada e flores amarelas, bem miúdas e reunidas em pequenos cachos. Em algumas regiões do Brasil a floração da planta é difícil, principalmente em locais muito quentes ou com sol intenso; por isso, para finalidades medicinais costuma-se utilizar mais as folhas do que as flores. Popularmente, a losna também é conhecida como absinto, erva-do-fel, alenjo, erva-de-santa-margarida, sintro e erva-dos-vermes.	Na culinária, para dar sabor a vinhos, licores e aperitivos. Na medicina em infusões ou como chá.	As propriedades aperitivas (estimulante do apetite), vermífugas e estomacais explicam o uso da planta no preparo do vermute e do licor de absinto. Em virtude da presença de uma substância tóxica - a tuinona - pode produzir efeitos altamente perigosos. Em doses elevadas, os chás e outros preparados a partir desta planta podem provocar tremores, convulsões, tonturas e até delírios. Quando utilizado na produção de licor obtido pela maceração do absinto em álcool tem efeito alucinógeno e não com finalidades medicinais.
LOURO	Árvore originária do Mediterrâneo. Varia entre 5 e 10 m podendo atingir até 20 m de altura. Suas folhas são vistosas e têm odor forte e paladar amargo. O seu fruto é do tipo baga e quando maduro tem cor negra. A madeira dessa árvore é de excelente qualidade. Na Grécia Antiga as coroas confeccionadas com ramos de louro eram o símbolo da vitória para os atletas e heróis nacionais. Esse costume também foi herdado na Roma na época dos Césares. Por isso o termo laureado deriva justamente do gênero Laurus.	Na culinária,ideal no preparo de molhos, legumes, assados, caldos, ensopados, frutos do mar, em massas e conservas.   amassando as folhas seu óleo essencial é liberado lentamente, tornando perfeito a cozimentos longos. Uma folha apenas pode dar vida ao feijão e algumas verduras. Indispensável na vinha d'alhos e no tempero de carnes. A folha deve ser retirada antes de se servir a refeição, pois é ruim de mastigar e torna o prato deselegante.	Possui propriedades medicinais para reumatismo, estômago, etc. O chá das suas folhas é indicado em caso de problemas com a digestão.  Na ilha da Madeira, o óleo obtido da baga do loureiro endêmico, possui propriedades anti-inflamatórias, sendo utilizado localmente como remédio caseiro para diversos males.
nome	origem & características	uso	propriedades
mANJERICÃO OU alfavaca	Erva da família do manjericão. Pode ser utilizada fresca e seca	Suas folhas secas são usadas em peixes, carnes, arroz cozido com caldos e ensopado de lagosta. Fresca usa-se no preparo de saladas, pizzas, massas, e carnes. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco.	Analgésico, diurético (frutos) e antiespasmódico
MELISSA OU ERVA CIDREIRA	Da família da erva-cidreira. È também um tempero aromatizante.	Em caldos e carnes dá certo e acrescenta um agradável sabor de limão aos pratos de peixes, saladas e frangos. Mas, é nas sobremesas, especialmente nas de frutas, e em sucos, que é utilizada.	No preparo de chás que a água de melissa  sempre se usou como calmante.
MENTA OU HORTELÃ	erva comestível apreciada por seu aroma refrescante.	Bastante utilizada na cozinha. Planta aromática, de flores rosadas ou brancas, utilizada para aromatizar licores, caramelos, etc.	Seu consumo produz uma sensação de frio na boca. Ótima para as vias respiratórias e o seu aroma é um estimulante do apetite.
MOLHO INGLÊS OU WORCESTERSHIRE	Tempero líquido de cor escura e sabor característico, feito de vinagre de malte, melaço, açúcar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essência de anchova e extrato de carne.	Utilizado na culinária para temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caças, ensopados, recheios de sanduíches.
nome	origem & características	uso	propriedades
Salsão  ou Aipo	Planta de caule grosso e fibroso, com grandes folhas verdes. Tem aroma e sabor bem fortes. Dele são usados a raiz, o caule, as folhas e as sementes.	Use em pequenas quantidades pois seu óleo tem aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. Muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos.	Boa fonte de potássio, ajuda a equilibrar a pressão arterial e baixar o colesterol. Favorece o funcionamento dos rins, alivia dores articulares principalmente em casos de gota. Tem poucas calorias.